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茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。
茅台酱香酒的酿制过程中酒曲是灵魂。
各种香味的产生与酒曲密不可分。茅台酒曲的配方是小麦、曲母和水，很简单。
关键是曲母，茅台的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的和霉菌，别的厂没有那样的底蕴。别的厂用同样的工艺生产的优质酒曲，其中的呈香和霉菌的品种和含量都达不到茅台厂的要求。
小厂的酒好不好只需将一小杯酒敞开放置时间，各种异味都原形毕露。而大厂的酒曲由于工艺流程控制严格的缘故，杂菌较少，所以一杯酒敞开放置时间后，香味依旧，杂味基本没有。所以酒好不好除了品之外，把一小杯酒敞开放置一段时间是个好方法。
说到这里，不得不多说一下以茅台为代表的酱香型白酒，茅台酒虽好，但是由于价格太过昂贵，一般都不会拿来当做口粮喝。
大家都知道，我们中国人喜欢的就是白酒了，基本上有聚餐聚会的场合，就会有这个白酒的存在。而在我们当今中国的白酒界，出名的就是这个茅台酒，年份稍微高一些的茅台酒，都可以称得上是价值连城的东西了！对于喜欢喝酒喜欢收藏酒的人来说，这个茅台酒的地位就更加的高了。不过大家也都知道，这个茅台的价格一直都是比较昂贵的，对于我们一般人来说，也是不能够经常喝到的。现在稍微便宜一点的茅台都是要上千块一瓶的，而且近的茅台酒也是频频断货，价格也是一路的飞涨。
其实每当茅台开始断货，出现价格上涨的时候，市面上也开始出现了一种“茅台酒瓶回收热”的现象，而且一个完好的茅台酒瓶，甚至是可以卖到四五百块的价格，这其中传递给我们的信号，显然是不太正常的。这其实就代表着，茅台制假贩假的现象，是更加的严重了。其实大家稍微想想也就知道，这些人拿着重新回收利用的茅台酒瓶，到底能做什么？那自然是罐装假的茅台酒，然后再以的价格在市面上出售了。